Cómo crece la aceituna: las 3 fases fenológicas que definen un AOVE

El desarrollo de una aceituna está marcado por tres fases fenológicas perfectamente secuenciadas; en cada una de ellas el fruto construye un recurso distinto: primero volumen, luego estructura y finalmente aceite.

Ahora estamos en la Fase 2, la lignificación del hueso. Es un momento clave en la gestión agronómica cuando el objetivo es producir aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

Apoyado en nuestra experiencia agronómica y respaldado por la investigación científica actual, este artículo explora qué está ocurriendo hoy en los olivares y explica la secuencia biológica que define cada gran aceite virgen extra.

Fase 1: Crecimiento celular rápido (División y Expansión)

¿Cuándo? Finales de mayo a finales de junio, en olivares mediterráneos.

Tras la polinización y la formación de los primeros frutos, la aceituna inicia su primer estirón de crecimiento. Durante las siguientes cinco a seis semanas, la misión del fruto es sencilla: multiplicar las células y expandirlas.

Hasta un 80 % de las células que albergarán aceite se forman durante esta breve ventana.

Las nuevas células aparecen mientras las existentes se llenan de agua y azúcares, lo que permite a la aceituna duplicar su diámetro en apenas un mes. El hueso sigue blando, está formándose pero aún no se ha lignificado.

¿Qué todavía no encontrarás?

Aceite. Los cuerpos lipídicos solo aparecen cuando el hueso se endurece, así que el contenido de aceite en la Fase 1 es prácticamente cero.

¿Por qué es crucial esta fase?

Pensemos en cada nueva célula como una “cuba” que más adelante se llenará de aceite. Si ahora se limita su producción por calor, estrés hídrico o falta de nutrientes, el fruto no podrá compensarlo más adelante, aunque las condiciones mejoren.

Indicadores en el campo:

• 10 días tras el cuajado: las aceitunas parecen pequeñas perlas verdes, aún translúcidas.
• ≈30 días tras el cuajado: el diámetro alcanza ~1 cm; la curva de crecimiento se nivela. Si el hueso resiste una presión suave, la Fase 1 termina y comienza la 2.

En definitiva, la Fase 1 se centra en construir capacidad. El árbol define la arquitectura celular que contendrá el aceite, aromas y antioxidantes que valorizan el aceite virgen extra.

Fase 2: Lignificación del hueso (Endocarpo)

¿Cuándo? Principios de julio a principios de agosto, según variedad y clima.

Tras el primer estirón, la aceituna se detiene para construir su “armadura”. Durante la Fase 2, el endocarpo deposita lignina y se convierte en el hueso rígido que protegerá la semilla, según este estudio.

¿Qué ocurre en su interior?

• Formación de lignina: las células dejan de dividirse y concentran lignina en sus paredes, convirtiendo un tejido flexible en piedra dura.
• Ralentización del crecimiento: los recursos se desvían hacia la lignificación, deteniendo temporalmente la expansión de mesocarpio.
• Punto de inflexión fisiológico: una vez terminada la lignificación, señales bioquímicas despiertan la síntesis de aceite; las enzimas lipogénicas entran en acción, marcando el inicio de la Fase 3, como explica este trabajo.

¿Por qué es importante?

La finalización de la lignificación marca el inicio real de la acumulación de aceite. En las variedades mediterráneas, suele completarse de 80 a 90 días tras la floración: a mediados de julio en Arbequina y a finales/julio-agosto en Lecciana o Koroneiki.

Con la semilla protegida, el fruto soporta mejor cortos déficits hídricos: muchos productores reducen el riego para controlar vigor sin afectar rendimiento, según este estudio.

Claves de campo:

1. La curva de diámetro semanal se estabiliza.
2. Al apretar suavemente, el hueso está firme y no cede.
3. La piel sigue verde; el cambio de color no se observa hasta la mitad de la Fase 3.

La Fase 2 es todo sobre estructura: la aceituna construye su caparazón y activa el metabolismo para almacenar aceite.

Fase 3: Maduración y acumulación de aceite (Lipogénesis)

¿Cuándo? Principios de agosto a finales de octubre, según variedad y altitud.

En la Fase 3 la aceituna retoma su crecimiento en diámetro, pero el cambio real es en el peso y contenido de aceite. Las células del mesocarpio se llenan de triglicéridos gracias a enzimas que transforman azúcares almacenados en lípidos.

La acumulación de aceite se intensifica tras la lignificación, durante seis a ocho semanas, aumentando la proporción aceite/peso hasta mediados de octubre.

Paralelamente, el fruto genera compuestos fenólicos y aromáticos: derivados de oleuropeína, flavonoides y precursores volátiles.

Estos compuestos definen el amargor, picor, color y capacidad antioxidante de un aceite de alta calidad. Se elevan junto al aceite, alcanzan su pico temprano y descienden conforme avanza la maduración, según este artículo.

Cada semana de maduración influye en el estilo del aceite y su posicionamiento comercial:

Cosecha temprana: el fruto verde proporciona aceites intensos, herbáceos, amargos y ligeramente picantes, ricos en polifenoles. Muy valorado en la alta cocina, aunque con menor rendimiento.

Cosecha tardía: al adquirir tonalidades púrpura, la aceituna aumenta triglicéridos. El aceite resulta más suave, redondo y afrutado, con mejor rendimiento y menor contenido de fenoles, ideal para un público más amplio.

En resumidas cuentas, la Fase 3 ofrece:

• Cosecha temprana: intensidad, prestigio gastronómico, alto contenido de polifenoles.
• Cosecha tardía: mayor volumen, sabor suave y versatilidad comercial.

Conclusión

La Fase 1 construye los «almacenes celulares» del fruto, la Fase 2 endurece el hueso y activa el cambio metabólico, y la Fase 3 llena cada célula con aceite y compuestos fenólicos que determinan sabor, color y vida útil.

Interpretar estas fases permite cosechar en el momento óptimo, cuando química, aroma y rendimiento están alineados, asegurando calidad virgen extra año tras año.

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Fuentes:

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