15 PAX - Tiempo 24h
Útiles: Bol, pinzas, bandeja, cuchillo salmonero
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INGREDIENTES
1 Filete de salmón de 1kg con piel
650 grs Sal gorda
650 grs Azúcar
rama de eneldo fresco
Unas bayas de pimienta rosa
Piel rallada de ½ naranja
Piel rallada de ½ limón
Maridamos:
ELABORACIÓN
1Sacamos con unas pinzas las espinas de la parte alta del lomo (son fácilmente localizables pasando el dedo por encima de la carne en dirección hacia la cola).
2Picamos en un mortero las bayas de pimienta rosa.
3Cortamos el eneldo muy fino.
4Rallamos muy fino con un microplane la piel de medio limón y de media naranja (evitando el albedo)
5Mezclamos el azúcar y la sal a partes iguales.
6Juntamos a la mezcla anterior la pimienta rosa y el eneldo picados y las pieles de la naranja y limón.
7Mezclamos el conjunto para distribuir bien los elementos.
8En una bandeja colocamos 1/3 de mezcla (sal, azúcar y especias) cubriendo todo el fondo.
9Colocamos los dos cortes de salmón (uno junto al otro) encima de la mezcla en la bandeja con la piel hacia bajo.
10Cubrimos el salmón con el resto de la mezcla (sal, azúcar y especias) y dejamos el conjunto tapado con papel de film en la nevera.
11Giramos la parte estrecha a las 6 horas y la parte ancha a las 9 horas colocándolas en la bandeja como la vez anterior con la mezcla de sal, azúcar y especias por debajo y por encima. Continuamos marinando en la nevera.
12La parte estrecha estará marinada a las 12 horas y la parte ancha a las 18 horas.
13Una vez tengamos marinadas las piezas, se lavan con agua y se secan presionándolas con un trapo.
14Cortamos filetes de 2 mm con un cuchillo muy afilado.
15Disponemos los cortes de salmón en el fondo de un plato y los aliñamos con aceite Pons Culinario con Hinojo salvaje o cualquiera de nuestros aceites Pons Cítricos con Naranja o Limón.
16Podemos aliñar con unas gotas de nuestro Pons Nonno Vinagre Balsámico.
17Podemos decorar con unos brotes de mostaza fresca.
Observaciones
18Para evitar el anisakis tenemos que congelar el salmón previamente a su manipulación.
Ingredientes
1 Filete de salmón de 1kg con piel
650 grs Sal gorda
650 grs Azúcar
rama de eneldo fresco
Unas bayas de pimienta rosa
Piel rallada de ½ naranja
Piel rallada de ½ limón
Maridamos:
Instrucciones
1Sacamos con unas pinzas las espinas de la parte alta del lomo (son fácilmente localizables pasando el dedo por encima de la carne en dirección hacia la cola).
2Picamos en un mortero las bayas de pimienta rosa.
3Cortamos el eneldo muy fino.
4Rallamos muy fino con un microplane la piel de medio limón y de media naranja (evitando el albedo)
5Mezclamos el azúcar y la sal a partes iguales.
6Juntamos a la mezcla anterior la pimienta rosa y el eneldo picados y las pieles de la naranja y limón.
7Mezclamos el conjunto para distribuir bien los elementos.
8En una bandeja colocamos 1/3 de mezcla (sal, azúcar y especias) cubriendo todo el fondo.
9Colocamos los dos cortes de salmón (uno junto al otro) encima de la mezcla en la bandeja con la piel hacia bajo.
10Cubrimos el salmón con el resto de la mezcla (sal, azúcar y especias) y dejamos el conjunto tapado con papel de film en la nevera.
11Giramos la parte estrecha a las 6 horas y la parte ancha a las 9 horas colocándolas en la bandeja como la vez anterior con la mezcla de sal, azúcar y especias por debajo y por encima. Continuamos marinando en la nevera.
12La parte estrecha estará marinada a las 12 horas y la parte ancha a las 18 horas.
13Una vez tengamos marinadas las piezas, se lavan con agua y se secan presionándolas con un trapo.
14Cortamos filetes de 2 mm con un cuchillo muy afilado.
15Disponemos los cortes de salmón en el fondo de un plato y los aliñamos con aceite Pons Culinario con Hinojo salvaje o cualquiera de nuestros aceites Pons Cítricos con Naranja o Limón.
16Podemos aliñar con unas gotas de nuestro Pons Nonno Vinagre Balsámico.
17Podemos decorar con unos brotes de mostaza fresca.
Observaciones
18Para evitar el anisakis tenemos que congelar el salmón previamente a su manipulación.
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