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La principal consecuencia de las temperaturas altas es la pérdida de acidez y el incremento del nivel de azúcar en la baya de las uvas, con el consiguiente incremento del grado alcohólico en el vino final.
Mientras que la segunda consecuencia es más o menos manejable a partir de la fecha de la recolección y un buen manejo del riego, caso que se disponga de él, el control de la acidez se muestra más complejo.
Como hemos dicho en un escrito anterior, el control del microclima del racimo es una de las técnicas vitícolas más eficaces a nuestro alcance. Se trata de impedir la incidencia directa de los rayos del sol en la uva por medio de un desarrollo vigoroso de la masa foliar de la planta. Esta incidencia directa supondría un aumento mayúsculo de la temperatura del grano de uva y por consiguiente la metabolización (o sea consumo y extinción) de una buena parte de los ácidos naturales de la uva y la pérdida de buena parte también del potencial aromático.
Cabe decir que esta operación se ve muy facilitada por el riego, moderado durante la fase inicial del ciclo vegetativo y con un ligero incremento en la fase final de la maduración. En los viñedos de secano, fatalmente, la capacidad de incidir sobre el microclima de la uva es muy menguado. La situación del secano con el cambio climático es realmente crítica y muy incierta, ya no sólo en términos de calidad sino de viabilidad.
En la bodega Clos Pons debemos continuar con el control de la acidez. Antes de recurrir a la adición de externa de ácido tartárico, una práctica permitida y, recordemos, el ácido mayoritario en la uva y el vino y, curiosamente, ácido exclusivo de nuestra fruta, no existe en ningún otro fruto terrestre-, antes de recurrir a él como decíamos, en nuestro caso hemos optado por una selección de levaduras de fermentación que permiten incrementar ligeramente el nivel de acidez del mosto y así preservar un buen equilibrio con el alcohol, base de la calidad de los blancos.
En algunos de nuestros blancos de Clos Pons efectuamos en su tiempo una fermentación maloláctica parcial del vino o bien una maloláctica total de uno de los integrantes del cupage final del vino. Como sabéis la fermentación maloláctica -llevada a cabo por bacterias lácticas- comporta la transformación del ácido málico, natural de la uva, un ácido fuerte y duro, en ácido láctico, suave y meloso. Esta es una práctica que hemos abandonado ya que hacía el vino plano en exceso. La presencia de málico es básica para el relieve y la vivacidad del vino en nuestro paladar.
Martí Magriñá, Enólogo Clos Pons