English
El desenvolupament d’una oliva es regeix per tres fases fenològiques perfectament seqüenciades; en cadascuna d’elles el fruit construeix un recurs diferent: primer volum, després estructura i finalment oli.
Actualment estem en la Fase 2, la lignificació del pinyol. És un moment clau en la gestió agronòmica quan l’objectiu és produir oli d’oliva verge extra de màxima qualitat.
Basat en la nostra pràctica agronòmica i reforçat per la recerca científica actual, aquest article explora què està passant avui a les nostres oliveres i explica la seqüència biològica que defineix tot gran oli verge extra.
Fase 1: Creixement cel·lular ràpid (divisió i expansió)
Quan? Finals de maig a finals de juny, a les zones mediterrànies.
Un cop les flors són pol·linitzades i es formen els fruits, l’oliva inicia el seu primer estirament. Durant les properes cinc a sis setmanes, la feina del fruit és senzilla: <strong.
Fins a un 80 % de les cèl·lules que un dia contendran oli es formen en aquesta breu finestra.
Quan apareixen cèl·lules noves, les existents s’omplen d’aigua i sucres, permetent a l’oliva duplicar el seu diàmetre en només un mes. El pinyol encara és tou; les cèl·lules s’estan alineant però no s’han lignificat.
Què encara no hi trobaràs?
L’oli. Els cossos lipídics només comencen a aparèixer quan el pinyol s’ha endureït, així que el contingut d’oli durant la Fase 1 és pràcticament zero.
Per què és important aquesta fase
Pensa en cada nova cèl·lula com un “dipòsit” que més endavant s’omplirà d’oli. Si en aquesta fase hi ha estrès hídric, calor o escassetat de nutrients, el fruit mai no podrà compensar-ho, encara que les condicions millorin més tard.
Indicadors al camp
- 10 dies després del fruitat: les olives semblen petites perles verdes, encara translúcides.
- ≈30 dies després: el diàmetre arriba a ~1 cm; la corba de creixement comença a estabilitzar-se. Quan el pinyol resisteix una lleu pressió, la Fase 1 està acabant i la Fase 2 a punt de començar.
En resum, la Fase 1 se centra en construir capacitat. L’arbre defineix l’arquitectura cel·lular que més tard contindrà l’oli, els sabors i els antioxidants valorats a l’oli verge extra.
Fase 2: Lignificació del pinyol (enduriment de l’endocarpi)
Quan? Principis de juliol a principis d’agost, segons la varietat i el clima.
Després del primer creixement, l’oliva es pausa per construir la seva “armadura”. Durant la Fase 2, la capa interna tova (endocarpi) acumula lignina i es converteix gradualment en el dur pinyol que protegirà la llavor.
Què passa dins del fruit?
- Acumulació de lignina: les cèl·lules deixen de dividir-se i comencen a omplir les parets amb un polímer herbaci i resistent. Aquesta esclerificació transforma un teixit flexible en pedra dura.
- Ralentització del creixement: els recursos es desvien cap a la lignificació, la polpa deixa d’expandir-se i el pes fresc frena entre tres i quatre setmanes.
- Punt d’inflexió fisiològic: quan la lignificació finalitza, senyals bioquímics indiquen al fruit que comenci la producció d’oli; les enzimes lipogèniques s’activen i dominaran la Fase 3.
Per què importa aquesta fase
La durada i finalització del endureixement del pinyol marquen el compte enrere de l’acumulació d’oli. En la majoria de varietats mediterrànies, el pinyol s’endureix passades entre 80 i 90 dies després de la floració completa: sovint a mitjans de juliol en varietats primerenques com Arbequina, i a finals de juliol/principis d’agost en leucianas o Koroneiki.
Com que la llavor ja està protegida, el fruit tolera millor períodes curts de dèficit hídic: molts agricultors redueixen el reg lleugerament per contenir el vigor sense perjudicar la producció d’oli. més tolerant a estrès hídrics curts.
Senyal…
- La corba de creixement setmanal es nivella.
- Una pressió suau revela un pinyol ferm que ja no cedeix.
- La pell segueix verda; no comença a canviar de color fins a mitja Fase 3.
La Fase 2 es tracta de definir l’estructura: l’oliva construeix la seva escut protectora i activa el metabolisme per omplir la polpa d’oli.
Fase 3: Maduració i acumulació d’oli (lipogènesi)
Quan? Principis d’agost a finals d’octubre, segons varietat i altitud.
Durant la Fase 3, l’oliva reprèn un lleu creixement en diàmetre, però el canvi real és en el pes i el contingut d’oli. Les cèl·lules de la polpa es omplen de triglicèrids mentre les enzimes transformen els sucres acumulats en lípids.
El període més intens d’acumulació d’oli comença just després de la lignificació i dura entre sis i vuit setmanes, augmentant constantment la relació oli–pes fins mitjans d’octubre.
Mentre es generen les gotes d’oli, el fruit també produeix compostos fenòlics i aromàtics: derivats de l’oleuropeïna, flavonoides i precursores volàtils.
Aquests compostos són responsables de l’amargor, el picant, el color i la capacitat antioxidant que defineixen un oli d’alta qualitat. Les seves concentracions augmenten paral·lelament a l’oli, assolint el pic abans i disminuint a mesura que avança la maduració. més tard segrestat sense parar.
Recol·lecció primerenca quan el fruit encara és verd captura el màxim de compostos fenòlics. Els olis resultants ofereixen aromes herbàcies vives, amargor marcada i un toc picant net.
La seva alta concentració de polifenols és molt apreciada en la cuina gastronòmica, on unes gotes afinen plats sense tapar els ingredients principals i aporten un valor nutricional afegit. L’inconvenient és el rendiment: les olives encara no han completat la síntesi lipídica, per tant s’extreuen menys litres per tona.
Recol·lecció tardana, quan la pell vira cap al porpra, permet que la deposició de triglicèrids continuï unes setmanes més.
La proporció oli/pes augmenta, el perfil es torna més rodó i afruitat, i l’extracció és més eficient. Tot i així, la concentració fenòlica i l’estabilitat oxidativa disminueixen, fent que aquests olis siguin més adequats per a receptes que prefereixen sabors suaus.
En resum, la Fase 3 ofereix una escala graduada: recol·lecció primerenca per intensitat, prestigi gastronòmic i màxims polifenols; recol·lecció tardana per volum, sabor suau i major acceptació comercial.
Conclusions
La Fase 1 construeix els “magatzems cel·lulars” de l’oliva, la Fase 2 endureix el pinyol i activa el canvi metabòlic, i la Fase 3 omple cada cèl·lula de polpa amb oli i compostos fenòlics que defineixen el sabor, el color i la vida útil.
Interpretar bé aquestes fases ens permet collir en el moment exacte en què la química, l’aroma i el rendiment estan perfectament alineats, assegurant una qualitat verge extra fiable any rere any.
Contacta amb nosaltres
Si tens qualsevol dubte o vols més informació, no dubtis a contactar amb nosaltres. Estarem encantats d’atendre’t.
Fonts:
- Camarero, M. C., et al. (2023). Characterization of transcriptome dynamics during early fruit development in olive (Olea europaea L.). International Journal of Molecular Sciences, 24(2), 961. https://doi.org/10.3390/ijms24020961
- Elsayed, S. M., et al. (2013). Growth curve of fruit development stages of three olive cultivars. Middle East Journal of Agriculture Research, 2, 25–30. https://www.curresweb.com/mejas/mejas/2013/25-30.pdf
- Rosati, A., et al. (2023). From flower to fruit: Fruit growth and development in olive (Olea europaea L.)—a review. Frontiers in Plant Science, 14, 1276178. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1276178
- Gucci, R., et al. (2009). Water deficit‑induced changes in mesocarp cellular processes and the relationship between mesocarp and endocarp during olive fruit development. Tree Physiology, 29(12), 1575–1585. https://doi.org/10.1093/treephys/tpp086
- Sánchez‑Piñero, M., et al. (2022). Endocarp development study in full irrigated olive orchards and impact on fruit features at harvest. Plants, 11(24), 3541. https://doi.org/10.3390/plants11243541
- Rapoport, H. F., & Pérez‑López, D. (2013). Fruit pit hardening: Physical measurement during olive fruit growth. Annals of Applied Biology, 163(1), 45–51. https://doi.org/10.1111/aab.12046
- Sánchez‑Piñero, M., et al. (2024). Assessment of water stress impact on olive trees using an accurate determination of the endocarp development. Irrigation Science. https://doi.org/10.1007/s00271-024-00914-w
- Skodra, C., et al. (2021). Olive fruit development and ripening: Break on through to the “-omics” side. International Journal of Molecular Sciences, 22(11), 5806. https://doi.org/10.3390/ijms22115806