Com controlar l’acidesa dels vins en climes extrems

La principal conseqüència de les temperatures altes és la pèrdua d’acidesa i l’increment del nivell de sucre al gra del raïm, amb el consegüent increment del grau alcohòlic al vi final.

Mentre que la segona conseqüència és més o menys manejable a partir de la data de la recol·lecció i un bon maneig del reg, en cas que se’n disposi, el control de l’acidesa es mostra més complex.

Com hem dit en un escrit anterior, el control del microclima del raïm és una de les tècniques vitícoles més eficaces al nostre abast. Es tracta d’impedir la incidència directa dels raigs del sol al raïm per mitjà d’un desenvolupament vigorós de la massa foliar de la planta. Aquesta incidència directa suposaria un augment majúscul de la temperatura del gra de raïm i per tant la metabolització (és a dir, consum i extinció) d’una bona part dels àcids naturals del raïm i la pèrdua de bona part també del potencial aromàtic.

Val a dir que aquesta operació es veu molt facilitada pel reg, moderat durant la fase inicial del cicle vegetatiu i amb un lleuger increment a la fase final de la maduració. A les vinyes de secà, fatalment, la capacitat d’incidir sobre el microclima del raïm és molt minvat. La situació del secà amb el canvi climàtic és realment crítica i molt incerta, ja no sols en termes de qualitat sinó de viabilitat.

Al celler Clos Pons hem de continuar amb el control de l’acidesa. Abans de recórrer a l’addició d’externa d’àcid tartàric, una pràctica permesa i, recordem, l’àcid majoritari al raïm i al vi i, curiosament, àcid exclusiu de la nostra fruita, no existeix en cap altre fruit terrestre-, abans de recórrer com dèiem, en el nostre cas hem optat per una selecció de llevats de fermentació que permeten incrementar lleugerament el nivell d’acidesa del most i així preservar un bon equilibri amb l’alcohol, base de la qualitat dels blancs.

En alguns dels nostres blancs de Clos Pons efectuem una fermentació malolàctica parcial del vi o bé una malolàctica total d’un dels integrants del cupatge final del vi. Com sabeu la fermentació malolàctica -portada per bacteris làctics- comporta la transformació de l’àcid màlic, natural del raïm, un àcid fort i dur, en àcid làctic, suau i melós. Aquesta és una pràctica que hem abandonat ja que feia el vi pla a l’excés. La presència de màlic és bàsica per al relleu i la vivacitat del vi al nostre paladar.

Martí Magriñá, Enòleg Clos Pons